서산농장의 쇠고맛 일품, 김명중상무

서산농장선 소가 감동하니 쇠고기맛도 감동

클래식 음악에 분만대기방·놀이방까지, 영재 키우듯 관리
절반이 1++등급, 전국평균의 7배… 나머지도 1등급 이상

• 고(故) 정주영 현대그룹 명예회장이 바닷물을 막아 만든 충남 서산시 부석면 창리 현대서산농장. 첫인상은 ‘고급 한우 아파트촌(村)’이었다. 모차르트·슈베르트의 클래식 음악이 흘러나오고, 축사 입구에는 ‘분만대기방’ ‘산후조리방’ ‘송아지놀이방’ 문패가 걸려 있었다.
  
  이 농장에서는 깜짝 놀랄 일이 벌어지고 있다. 지난 3월부터 한우 87마리를 차례로 도축한 결과, 최고 등급인 1++등급을 무려 49%(43마리)가 받았다. 이 기간 전국 평균 1++등급 판정비율은 고작 7%에 불과하다. 전국 평균의 7배에 달하는 실적을 낸 셈이다. 1+등급과 1등급은 각각 31%(27마리)·14%(12마리)를 차지, 1등급 이상 비율은 94%에 이른다. 한우 3000마리를 키우는 서산농장에서 어떤 기적이 일어났을까.
  
  ◆재래식 소죽이 주식
  
  첫째 비결은 소죽에 있었다. 소죽은 시간과 정성이 많이 들어 지금 축산 농가에서는 사실상 사라진 사육방법이다.
  
  

• 
• ▲ ‘고급 한우 아파트촌’을 방불케 하는 서산 농장의 모습. 고(故) 정주영 현대그룹 명예회장이 바닷물을 막아 만든 서산 농장은 특수 조리법을 사용한 소죽·‘송아지 놀이방’등 웰빙 시설 등으로 최고 등급을 받는 한우가 전국 평균의 7배에 달한다.

• 
  서산농장의 소죽은 기존 농가의 소죽과는 다소 다르다. 우선 특수 제작한 압력밥솥에 보리·쌀겨·볏짚을 고온에서 2시간30분 동안 푹 익힌다. 화식(火食)조리법이다. 이는 서산농장산(産) 쇠고기를 독점적으로 사들여 판매할 현대백화점측이 제안한 방법이었다.
  
  현대백화점 김해곤 차장은 “한 정육담당 바이어가 전남 강진으로 출장을 나갔다가 집집마다 가마솥에 여물을 끓여 먹이는 것을 보고 착안했다”고 말했다. 성분 중 보리는 지방질을 선명하게 하는 효과가 있고, 쌀겨는 맛을 구수하게 만든다는 설명.
  
  소들도 소죽 냄새에는 반응이 빨랐다. 죽을 끓이는 동안 축사 안 소들이 웅성거렸다. 임종근 서산농장 축산팀장은 “볏짚은 삶을수록 단맛이 나기 때문에 소들이 가장 좋아한다”고 말했다. 소죽을 먹이는 한우는 송아지 단계에서 거세를 시킨 황소로, 이들만이 도축돼 백화점 등지로 팔려나간다. 이들 소는 생후 25개월부터 32개월 출하될 때까지 하루에 두 번 5㎏을 먹는다.
  
  ◆스트레스가 없어야 고기맛이 좋아진다
  
  

• 

• 2단계 비결은 특유의 사육법. 소의 스트레스를 줄이는 게 핵심이다. 생후 4개월 미만의 송아지를 위해 마련된 ‘송아지 놀이방’은 또래 송아지끼리 어울려 놀 수 있도록 만든 별도 공간이다.
  
  산모들을 위한 운동장도 마련돼 있다. 어린 송아지와 산모가 들어가 생활하는 산후조리방도 있다.
  
  클래식도 산모 뱃속에 있을 때부터 축사를 떠날 때까지 하루 8시간씩 듣고 있다. 담당 직원은 “식사 시간이 길고 되새김질을 반복하는 특성에 맞춰 느릿느릿한 선율의 소나타를 주로 선곡한다”고 말했다.
  
  서산농장 김명중 상무는 “서로 몸을 부대끼지 않을 정도로 마리당 4평 정도 생활공간을 배정, 스트레스를 최소화했다”고 했다. 소형 아파트가 아닌 중대형 아파트에서 넉넉하게 사는 모습을 떠올리면 된다. 일반적인 농가의 사육장 평균면적은 2평(마리당) 남짓. 김해곤 차장은 “마블링을 좋게 하기 위해 고개도 돌리지 못할 정도로 빽빽하게 축사를 운영할 수도 있지만, 여유를 뒀다”고 부연했다.

  대신 27개월부터 도축하는 것이 아니라 32~33개월까지 사료와 소죽을 먹임으로써 마블링을 좀 더 섬세하게 만든다고 설명했다.
  
  ◆영재 키우듯, 프로그램 관리
  
  이곳에선 농장 암소가 낳은 송아지를 어른 소가 될 때까지 키운다. 황소 정자는 가축개량사업소에서 최고등급을 사온다. 일반 한우농가에서는 외부에서 송아지를 사와 그때부터 직접 키운다. 일반농가보다는 혈통관리차원에서 유리한 편이다. 농장측은 사육 과정을 성장기(생후 4개월까지), 육성초기(5∼12개월), 육성후기(13∼16개월), 비육(肥育) 초기(17∼21개월), 비육 후기(22∼27개월), 성숙기(28개월 이상)로 구분했다. 각 단계별 사료 종류와 양을 조절하고 목표 체중을 관리하는 방식이다. 현대서산농장 김명중 상무는 “일본 화우(和牛) 농장을 견학 갔을 때 정성 어린 사육방식에 감명을 받았다”며 “일본인들이 자국(自國) 소를 좋아하는 것처럼 우리도 소비자들로부터 존경 받는 브랜드를 만들어야 한다”고 말했다.

   

  키워드… 마블링(marbling)=고기를 잘라 그 단면을 보면 지방성분이 눈꽃 모양으로 퍼져 있는 것을 볼 수 있는데 이 육질 속 지방을 마블링이라고 한다. 마블링이 섬세하게 퍼져 있을수록 고소한 맛을 내는 좋은 고기로 친다.